真想不到，兰州牛肉面也成了网红
喜欢吃面的人很难想到，兰州牛肉面有一天也会沾上网红气息。
最近，三家发迹于上海的牛肉面品牌，霸占了上海各区粉面排行榜的前几位。
身边的兰州朋友只觉得离谱，习惯7、8块一碗牛肉面的他们，想不通大街小巷可见的牛肉面，还卖26一碗，到底是怎么成为网红的？
我说，这年头，只要好看，就已经是大半个网红了。
他们很不屑：吃面好吃重要还是好看重要？
好玩好看=高端？
马记永、陈香贵、张拉拉，这三个传统和土潮结合的名字，听着就像网红，也的确都火了。
就比如，陈香贵的超大碗牛肉面挑战，一度刷爆了抖音。
图源大众点评陈香贵兰州牛肉面官方相册
说超大碗都是谦虚，用盆来形容也完全不虚假。
抖音里的小哥哥小姐姐们个个摩拳擦掌，想在半个小时吃完免单。
新店刚开业的时间去挑战更热闹，这边吃得脸红脖子粗，那边还会有一头蹦蹦跳跳的人偶牛给你鼓掌加油。
这创意好像挺俗套，小学时候就有了——但如果说这些过气的玩法发生在牛肉面里，那就很有意思了。
毕竟生活也挺无聊的，刺激眼球的事干嘛不去看看，这点好奇心足以支撑着年轻人去一趟店里瞧一瞧看一看。
至于吃不吃面，看心情吧。
服务也让人满意：服务员个个精神抖擞，笑容满面地把你迎接进去，端茶倒水，端面续面，临了还会问你有没有其他需求。
只要你开口，桌上香喷喷的辣椒油他们也会帮你打包，让你带走。
不是说这服务有多出色，而是一想到之前去的牛肉面馆，还要自己倒水端面，这几家店的服务就不能不说是周到了。
原来去的牛肉面店都是暗红色桌椅、托盘是清一色的铁质、拉面窗口忙碌又杂乱，坐在那里，谁都不会想起拍照。
但新品牌们的装修，就很网红风：整体风格简约明亮，桌椅托盘为木质浅色系、窗口分割明确干净整洁，墙上都有西北风格的漫画，介绍着当地文化。
在灯光与环境的加持下，点餐后只要稍微摆盘，随便来几张店里的照片，就足以让这一碗面的时间，变成朋友圈里的岁月静好。
牛肉面不再是街边小馆，而是入驻各大商场，摇身一变，成为了新晋网红。
兰州牛肉面虽然名声在外，但留给人们的印象，一直都是传统，甚至还有就餐环境不好、完全没有服务。
这显然不是今天的消费者喜欢的，三家新品牌有意改变这种形象，甚至已经有人称陈香贵是 “牛肉面界的海底捞”。
也正是如此，资本都很看好这些新品牌：陈香贵和张拉拉估值过亿；开店才突破三十家的马记永，估值超过10亿。
看起来，国民面条就要走向高端化了。
牛肉面馆变了，牛肉面没有
但是，对这几家新品牌来说，新，就限于这些看得到的“新”了。
变的是牛肉面馆，而不是牛肉面。
判断一碗兰州牛肉面是否地道，标准是“一清二白三红四绿五黄”，尽管这其中又有很多细节上的讲究和个人口味的差异，但都不会超出这个范围。
面食爱好者小张，去了一次西北后就被西北面食迷住了，回上海后，她开始搜寻西北面食。一周去了三次马记永，次次排队，她直言马记永是“把兰州搬回了上海”“口味和西北几乎没有什么差别”。
这是很高的评价，但说到这三家之间的区别，她也觉得都差不多。
因而，对兰州牛肉面来说，面本身已经很难再做出创新。
这正是兰州牛肉面的困局。
多年来小作坊式的经营，让牛肉面陷入了同质化竞争中。
大家都在用着差不多的原料、差不多的手艺做出差不多的面，经营者大多是为养家糊口，并没有把品牌做大的想法与能力。
这三家在模式上也有变化，可能会打破这种窘境。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，新崛起的品牌相比以往的牛肉面馆，专业化品牌化以及未来规模化的趋势明显，资本的注入可以让他们在食品安全、店面管理、供应链打造等方面都更为专业。
对兰州牛肉面而言，这是他们做大的机会，但在做大之后，他们还是要面对产品同质化的问题。
当我们吃面时，我们在意的是什么
因此，这种机会要变成现实，也并不容易。
回到最开始的那个问题：好看重要还是好吃重要？
好看很加分，吃饭场景很重要。
随着年轻一代成为消费主流群体，吃饭这件事不仅仅是要好吃，还要能提供场景、方便拍照、讲好故事、便于社交。
发展迅猛的和府捞面，推出的概念是在书房吃碗面；快速扩张的遇见小面，提倡的是不在重庆也能吃上正宗小面，店面陈设也颇具重庆的烟火气。
但好吃终归是第一位的。
爆火的螺蛳粉和重庆小面，都在提醒着大家，只要口味过硬，场景也没那么重要。
以拉面说为代表的速食崛起，也在证明着这一点。
而曾经盛极一时如今跌落神坛的味千拉面，除了“造假门”外，也活生生演示了品类单一、菜单没有更新最终都会被时间淘汰的例子。
谁能做出个性化的口味、谁能在多变的市场中推陈出新，也许就能一直抓住年轻人的胃和钱包。
当场景打造得足够多、环境足够优雅、营销足够好玩后，年轻人们还是会评价这碗面是否好吃、在意选择是否够多。
兰州牛肉面的困局，是整个面品江湖的缩影。
中国的面馆很多——数据显示，2019年，中式快餐餐厅数量达到257.3万家，面品类占比达到16.8%，对应门店数量为43.3万家。
但却没有霸主——全国遍布着5万多家牛肉面馆，却没有一个所有人都能叫得上名字的品牌，即便是头部的东方宮，也才开店153家。
如果要问哪个省的面能在中国排第一，答案会是一场口水战；可当要问那些大名鼎鼎的面条种类代表性品牌时，大家又可能会争着让对方先说。
一个万能的答案是：妈妈做的面才是最好吃的。
这不只是感情因素在作祟，还有客观条件的制约。
受限于对原料、手艺、口味的追求，北方的很多面馆都还停留在家庭经营的层面。
人们也普遍认为，吃面只能到当地才可以吃到最正宗的。
品牌想要走出去，必须要实现标准化，这又是资本完全可以帮新品牌们实现的内容。
北方人离不开面，只一碗面下肚，胃才会觉得踏实。
面品永远都有属于自己的广阔市场，只要做得好吃，即便贵一点，北方人也还是会敞开自己的怀抱，贫穷的我，也依然会献上自己那并不殷实的钱包。
