蒸菜必备知识——家庭蒸鱼的七大绝招
发布于：2020-10-19 被浏览：3349次
简介：蒸可以很好的保存菜肴的营养、色泽和形状，使其酥脆、嫩滑或松软，保持菜肴的原味、香味和醇香。这道菜的烹饪方法简单易行。本文将系统介绍清蒸菜必备的知识，清蒸菜的典型菜式，以及家中清蒸鱼的七大绝活。蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
清蒸海鲜
蒸蔬菜的基本知识
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
1.蒸菜对原料的要求
蒸菜的原料要特别新鲜。根据原料的性质和成品蔬菜的特点，大部分原料在蒸之前都要预煮或上油。菜肴的味道和颜色要在蒸之前调整好，少数菜肴要在蒸完之后再调整口味。蒸菜可以完全保持原料的形状和美味。成品菜肴的特点是色泽协调，形状整齐，质地酥脆、嫩滑或软糯，风味独特，鲜香醇厚。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
2.蒸菜的优点
(1)蒸汽的热量相对稳定，操作时容易掌握成品蔬菜的质地与加热功率和时间的关系。水在大火情况下变成蒸汽，最低温度100。密封后，蒸笼内压力增加，温度会略有上升，一般达到105左右。蒸菜温差小，加热可变因素相对减少。
蒸汽导热更能保持原料的原味。原料在一个密闭的空间内，蒸笼内的气压和温度处于饱和状态。原料在加热时除了少量的水外不会产生大量的脱水，也不会因为水的内外交流而造成风味的损失，所以成品菜肴会保持原有的味道。
蒸汽加热可以完全保持原料的形状。在蒸的过程中，菜肴在蒸笼中的位置是稳定的。原料达到成熟柔软的质地后，不会破坏原料的形状，所以蒸被广泛用于精致工艺产品的成型。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
3.蒸蔬菜的种类
(1)蒸：将口味单一(咸鲜)的原料直接调味蒸熟，成品清亮鲜嫩。比如：清蒸鱼。
米粉蒸：是加工、腌制、调味的原料。用一层煮熟的米粉煮熟，蒸成菜。比如：粉蒸肉。
(3)包蒸：腌制成味的原料用芦苇叶、荷叶、竹叶、香蕉叶等包裹。然后放入容器中，用蒸汽加热至成熟。比如：荷叶粉蒸肉。
(4)蒸汽锅蒸：将原料放入蒸汽锅内加热成蔬菜。比如云南蒸锅鸡。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
清蒸鱼
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
蒸肉
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
米粉荷叶蒸猪肉
蒸菜必备知识——家里蒸鱼的七招
云南蒸锅鸡
3.蒸菜操作要领
(1)必须选择气味小的新鲜原料。
根据原料的不同特点和成品蔬菜的要求，选择不同的蒸法。原料鲜嫩，能煮的菜用开水大火快速蒸熟，如清蒸鱼；如果原料陈旧，需要蒸酥，就要用开水长时间蒸，如酒蒸鸭；质地较嫩或需要精心加工后才能保持形状的菜肴，用中小火蒸，如兰花鸽蛋。蒸化过程中有足够的水分，保证蒸汽湿度达到饱和。用蒸的方式烹饪菜肴，由于蒸锅内的湿度已经达到饱和状态，菜内的汤和水不会蒸发，所以蒸熟的菜肴既能保持原料原有的汁液和风味，又能保持菜肴的形状不变。所以一些不同颜色的艺术菜肴，大多是蒸熟的。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
兰花鸽子蛋
蒸菜经典菜肴的制作方法
蒸多腌火腿
烹饪方法：蒸。
口味类型：咸鲜。
风味特点：醇厚、咸、适口。
原料：猪肉200g，鸡肉200g，鲤鱼200g，白糖2g，清汤250g，味精1g，油3g。
制造方法：
(1)将腊肉、鸡肉、鲤鱼用温水洗净，放入瓦，蒸笼中，取出(保留原汁。鸡肉和猪肉去皮，鲤鱼去皮，猪肉切片，鸡肉和鲤鱼切成大小稍相同的条状。
(2)取一个瓷碗，将猪肉、鸡肉、鲤鱼依次放入碗中，然后加入煮熟的猪油和白糖，将味精调成清汤，倒入碗中，放入笼中蒸熟，取出，在盘中翻面。
操作键：
(1)要求各种腊肉蒸前洗净，否则会有异味。
(2)换刀和装碗时，各种原材料要包装整齐。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
米粉荷叶蒸猪肉
烹饪方法：蒸。
口味类型：家常菜口味。
风味特点：色泽红亮，鲜微辣，醇厚厚重，软糯，余味上带荷叶味。
配料：五花肉500克、鲜豌豆200克、米粉60克、酱油15克、醪糟汁10克、姜末5精盐5克、胡椒粉1克、豆腐乳10克、葱青叶5克、麻辣豆瓣30克、糖色适量10克、熟植物油(或花4油)10克、鲜汤150克、鲜荷叶3片。
制造方法：
(1)将五花肉刮洗干净，切成约10厘米长、4厘米宽、3厘米厚的块，放入锅中。将精盐、酱油、豆腐乳、麻辣豆瓣， 姜末，辣椒(侧碎)、葱青叶(碎)、糖色， 熟菜训(或花生油)、米粉50g、醪糟汁、鲜汤混合，浸泡
(2)荷叶洗净去梗，每片叶切成4片(共12片)；把荷叶摊在案板上，每片荷叶里放两片猪肉和适量的米粉，一片一片包好，放在碗里，放在笼里蒸熟，拿出来扣在盘子里。
操作合缝；
(1)选择五花肉，将肉刮干净。
(2)调味腌制时，调料要适量，不要太咸。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
清蒸鱼
烹饪方法：蒸。
口味类型：魏好吃。
风味特点：鲜鱼肉质细嫩，清汤鲜味。用姜汁浸泡，风味独特。配料：一条活鲤鱼(约750克重)、金钩15克、香菇片12片、火腿20克、萎蔫片5克、猪肉净油片、洋葱10克、料酒15克、精盐5克、胡椒粉1克、特制清汤500克、味精2克、姜酱菜。
制造方法：
(1)在鱼的颚下横割一刀，沥干鱼血，刮鱼鳞，挖鳃，取出内脏，清洗干净备用。(2)将一片火腿和一片蘑菇放在鱼身两侧的胡六刀中，放入蒸盆中，加入料酒、精盐， 金钩， 姜(拍松)、洋葱、味精、胡椒和特制清汤，用在线油覆盖，在笼子中蒸20分钟左右，直至熟。
(3)捞起净油、姜、洋葱，将鱼轻轻滑入窝盘，然后加入港式原汁，以姜汁的味道上碟。
操作键：
(1)鲤鱼初加工时，应取出鱼体两侧的腥丝，清理鱼体腔内的黑膜。
(2)笼蒸时注意添加调味品的顺序。
(3)将鱼蒸熟。不要蒸老的或未煮熟的鱼。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
在家蒸鱼的七大技巧
撒盐法：将鱼洗净，控制干燥，撒上适量的精盐，均匀地撒在鱼的全身。如果是大鱼，也要在肚子里加盐，腌半个小时，再做。经过这种处理后，鱼蒸后不易碎，成品可以吃得更好。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
加入鸡油的方法：蒸鱼的时候，除了放好调料外，在鱼身上放一块鸡油，让鱼吸收鸡油。蒸过之后滑滑的，很好吃。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
抽屉上的开水：蒸鱼的时候，等水烧开再在抽屉里蒸，盖紧盖子。这样蒸出来的鱼就会鲜嫩可口，味道纯正。
干粉涂抹方法：蒸鱼时，先在鱼身上涂抹一些干粉，蒸的时候不要揭开锅盖。比如250克的鱼，在厚度均匀的情况下，可以蒸8 ~ 10分钟。每增重250g蒸5min。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
啤酒卤制法：蒸腥味重的鱼时，先用啤酒卤制10 ~ 15分钟后再蒸，这样既能减少腥味，又有一股蟹味。
蒸蔬菜必备知识——家庭蒸鱼七绝
边角鱼的蒸法：如果一次吃不到清蒸鱼，可以再吃的时候加一个鸡蛋做成清蒸蛋，这样鱼就不会有腥味了。
蒸鱼头：小鱼头营养丰富，但肉味少。例如，首先把鱼头放在案板上，用刀磨成细粉，放大成碗，加入适量的面粉、味精、调味料、胡椒和姜粉，搅拌均匀，用大火蒸10分钟以上，就可以做好美味的鱼头汤了。
